Levain på vetemjöl

Här följer mitt kompletta recept på Levain. Det är baserat på Pain de Martins recept.

Om man planerar bakningen lite är det mycket enkelt. Jag gör min Levain i samband med att jag bakar ett annat bröd. Då blir det inte så mycket disk.

Levain förvarar jag i kylskåpet i ett porslinskärl. När man har färdig Levain i kylskåpet går det snabbt att göra ett nytt bröd.

Jag använder enbart ekologiska råvaror.

MAMMA

Steg 1 - Dag 1, morgon
30 g vetemjöl special
20 g vildjäst
10 g ljummet vatten

Om det är dålig sprutt på vildjästen, då kan man använda 30 g vildjäst och inget vatten.

Blanda i en liten skål och stoppa in plastpåse. Står och puttrar hela dagen. Jag har den över skåpet ovan frysen, där var det ca 24 - 26 C

CHEF

Steg 2, Dag 1, kväll

Mamman från steg 1
60 g vetemjöl
50 g ljummet vatten

Nu har vi färdig chef som fick stå över natten. Återigen får den stå i skåpet över frysen.

LEVAIN

Steg 3, Dag 2, morgon

Chefen från steg 2
600 g vetemjöl
400 g ljummet vatten

Jäsning: Om man ska baka bröd direkt när Levain är klar. Ca 8 h om det är 24-26 C.Troligtvis kan man korta ner denna tid någotill 5-6 h men jag har inte provat det.

Jäsning i kylskåp: Den kan ligga 12 h till flera dygn. Jag har haft Levain i kylen minst 4-5 dagar utan problem. Bröden kan bli något syrliga om jäser Levain länge, men det är bara gott.

Jag bearbetar Levaindegen för hand i en metallbunke ett par minuter så att degen blandas ordentligt.

Totalt har vi nu ca 1170 g LEVAIN.