Recept 1 - Folk Levain II

Receptet bygger på Pain de Martins Folk Levain II.

Innan man börjar så måste man ha en färdig Levain.

Brödet är otroligt gott.

- Ca 500 - 600 g Levain
- 600 g vetemjöl
- 400 g ljummet vatten
- 24 g salt

Jag använder 50% mer vetemjöl är vatten, dvs 600 g vetemjöl och 400 g vatten. Om man vill ha lite större eller mindre bröd, justera mängden mjöl och vatten men behåll fördelningen.

Kör degen på låg hastighet i totalt 14 minuter, lägger i saltet efter 10 minuter.

Använder lite olivolja på händerna och på bänkskivan för att det ska gå att hantera degen.

Delar direkt upp degen i två lika stora delar och lägger dem i var sin mjölad handduk i en brödkorg.

JÄSNING

Jag jäser enbart brödet i brödkorgarna, dvs hoppar över steget med separat jäsning i plastbunke.

Det innebär att jag viker och stöter inte brödet. Detta är ett viktigt moment enligt Jan Hedh m fl men vad jag har märkt går det bra utan. Det är viktigt att bakningenen är enkel!!

Om jag bakar på kvällen får brödet jäsa 1 h 24-26 C sedan i kylen över natten. Innan gräddning tar jag ut bröden i rumstemperatur 1 h samtidigt som ugnen blir varm.

Om jag bakar på morgonen får bröden jäsa 3-4 h i 24-26 C.

GRÄDDNING

Ugnen värms till 250 - 275 grader (helst 275 C, tempen brukar sjunka när man öppnar luckan).

Jag gräddar på 275 C i 10 minuter därefter ytterligare 35 minuter på 150 C. Jag använder varmluftugnen för att fördela värmen. Under gräddningen efter jag sänkt temperaturen till 150 C brukar jag öppnad ugnsluckan för att få ner temperaturen. Tiderna bygger på brödstorlek på 750-800 g per bröd.

Jag har provat att använda några isbitar i ugnen för att få mera skorpa men jag tycker att skorpen ofta blir för hård.

Jag har provat med att pensla bröden med vatten direkt efter jag stoppat in dem i ugnen, jag tycker ytan på brödet blir bättre då.

Jag har inte lyckats använda termometer för att ta ut bröden vid 98C som ska vara optimalt. Min termometer kommer upp till 98C redan efter 15 minuter. Antagligen dålig termometer.

EFTER GRÄDDNING
Lindar in bröden i en kökshandduk, annars blir skorpan stenhård.

Äter upp bröden direkt eller fryser in dem