Ny levain

Har bakat med rågsurdeg några månader. Var hos bekanta och blev inspirerad att baka med Levain igen. Nu ligger den och pyser i kylskåpet.

Baguettebakning #bakning

---------------------------------------------------

Recept PDM Rågbaguette:

Fördeg, morgon Dag 1

- 100 g rågsur

- 200 g vetemjöl special Saltå Kvarn

- 100 g ekologiskt rågmjöl

- 350 g vatten

- 2 g jäst

Jag lägger till lite jäst för att få sprutt på jäsningen.

Bortgöring, Kväll Dag 1

- Degen från morgonen

- 300 g vatten

- 700 g vetemjöl special Saltå Kvarn

- 19 g Salt

- 2 g jäst

Jag lägger återigen till lite jäst för att få sprutt på jäsningen.

Gör så här:

1) Fördeg. Använd en liten bunke, tänk på att degen kommer jäsa mycket. Lös jästen i vattnet och häll ner övriga ingridienser. Blanda ordenligt.

2) Bortgöring. Blanda jäst med vattnet.

3) Blanda vatten/jäst, fördeg och övrigt utom salt i assistenten.

4) Kör 8 min, lägg till salt, kör 4 minuter till.

5) Jäs över natten i kylskåpet

6) Grädda 250 C 5 min, 200 C 15 min.

7) Ät upp

----------------------------------------------------------

Recept Poolish baguette:

Fördeg, morgon Dag 1

- 13 g rågsur

- 400 g vetemjöl special Saltå Kvarn

- 500 g vatten

- 2 g jäst

Bortgöring, Kväll Dag 2

- Degen från morgonen

- 205 g vatten

- 600 g vetemjöl special Saltå Kvarn

- 19 g Salt

- 8 g jäst

Baguetterna jäste i kylskåpet under natten. När jag tog ut kl 6 på morgonen såg det ut så här.

Så här så de ut efter bakning:

Två fördegar på jäsning

1) Pain de Martin rågbaguette

2) Eget Poolish bröd

Tre goda vita viner för 69 Kr

Alla tre är jättegoda och imponerande prisvärda vita viner för 69 Kr.

Favoriten blir ändå Trapiche. Raimat är inte ekologiskt.

• Vida Orgánica Torrontés (nr 6587), 69 Kr
• Raimat Abadia Blanc de Blancs (nr 2725), 69 Kr
• Trapiche Organic Chardonnay (nr 16562), 69 Kr

Dinkelbröd

Jag hade kvar lite dinkelmjöl i en påse, så jag bestämde mig för att använda det.

Provade med nedstående recept. Det blev riktigt bra !

Fördeg

300 g dinkelmjöl

50 g rågmjöl

300 g vatten

100 g rågsur

3 g jäst

Bortgöring

25 g kruskakli

300 g rågsikt

325 g vetemjöl

350 g vatten

7 g jäst

19 g salt

Kväll DAG 1 - Fördeg

Lös jästen i vattnet och blanda sedan allt i en bunke med lock och ställ på jäsning över natten.

Tänk på att de kommer svälla ganska mycket.

Morgon DAG2 - Slutdeg

1) Lös jästen i vattnet

2) Blanda ihop ingredienserna i bortgöringen inkl fördeg assistenten utom saltet.

3) Kör i 8 minuter

4) Lägg till salt

5) Kör 4 minuter till

6) Lägg över i inoljad platbunke för jäsning i rumstemperatur. Jäs i 1.5-2 h.

Vänd degen 3-4 ggr under jästiden.

7) Häll upp degen och dela i två delar

8) Gör två långa korvar av degen, och kapa av lagom stor bitar till fina runda bröd

9) Jäs sista jäsningen direkt på plåten, ca 1 h

10) Skjuts in i ugnen. Grädda på 250 C, 5 minuter, sedan 15 minuter på 200 C (den exakta gräddningstiden beror på hur stora bullarna blir). Om du är osäker använd en termometer och ta ut bröden vid 98 C.

Den här degen är väldigt lös och kan vara svår att hantera. En variant är att jäsa som två limpor i brödkord. Gräddningen borde bli 35-37 minuter då. Brödet är jättegott, ganska syrligt.

Tekakor med kruskakli #bakning

350 g vatten

300 g mjölk

108 g smält smör

25 g jäst

1 msk sirap

100 g rågmjöl

70 g kruskakli

725 g vetemjöl

10 g salt (kan ökas lite till 15 g)

1) Lös jästen i vattnet

2) Smält smöret, jag använde i micron

3) Blanda allt i assistenten utom saltet

4) Kör allt i 8 minuter på lägsta hastighet

5) Lägg till salt och kör 4 minuter till fortfarande på lägsta hastighet

6) Dela degen i två lika stora delar. Gör en rulle av vardera delen och knipsa av lagom stora bitar.

7) Tryck ut bitarna till platta kakor direkt på bakpappret på plåten.

8) Jäs på plåten 2-3 h.

9) Skjuts i ugnen. Jag fick 3 stycken plåtar. Jag bakade två stycken plåtar för med varmlufts ca 225 C. Tog 12 min. Böt plats på plåtarna efter 8 minuter, när bröden på den övre plåten fått fin färg. Den sista plåten grädda ensam, det tog 10 min.

De blev jättegoda. Ska minska mängden kli med 20 g, och saltet till 13g till nästa gång.

Tror det blir optimalt då. Bröden har strykande åtgång.

Grovt rågbröd med rågkärnor. #bakning

DAG 1

Blötläggning

700 g rågkärnor

1000 g kokande vatten

Fördeg

300 g vatten

50 g rågsur

250 g ekologiskt rågmjöl

DAG 2

30 g jäst

1100 g rågkärnor (mättade med vatten)

500 g vatten

660 g ekologiskt rågmjöl

38 g ekologiskt honung

29 g salt

DAG1

Blötlade rågkärnorna i rikligt med kokande vatten. De ska vara täckta med vatten hela tiden.

Gjorde för fördegen.

Täck för båda bunkarna med ett lock eller med plast.

DAG2

Lös upp jästen i vattnet. Häll av restvattnet från kärnorna. Använd 1100 g av de blöta rågkärnorna. Jag fick slänga lite kärnor. Blandade samman fördeg, kärnor, mjölet, honungen och vattnet med jästen. Bearbeta degen i 6 minuter, lägg till saltet och därefter 3 minuter till.

Degen blir ganska kladdig. Använde tre små bakformar 1.5 liters. La i bakpapper i formarna först och lade degen i formarna. Jäste i 3 h.

Gräddade brödet till 98 C.

Brödet blev jättegott. Något kompakt. Kanske borde gå upp till 40 g jäst. Det mesta av brödet fryser jag in och resten förvarar brödet i plastpåse, då håller det i flera dagar. Normalt förvarar jag aldrig bröd i plastpåse, men rågkärnorna på ytan av brödet blir lite väl hårda om man har brödet i en papperspåse.